W winobarach, restauracjach, sklepach specjalistycznych, coraz częściej słychać pytanie o wina „naturalne”. Co to właściwie są wina naturalne? I czy są też nie-naturalne? Czy istnieje jasna definicja „naturalności” w winie?

Celowo nie stworzono definicji „wina naturalnego”, tak aby termin ten pozostał jak najbardziej otwarty, niedookreślony, na swój sposób niedopowiedziany. Od początku produkcję „win naturalnych” przypisywano winiarzom buntownikom. Tym, którzy sprzeciwiali się sztywnym ramom apelacji, chcieli sadzić to, co uważają za najlepsze dla swoich winnic i tworzyć wino w sposób, który im najbardziej odpowiadał. Większość takich winiarzy (co logiczne) nie chciała odgórnie definiować, co może, a co nie może być nazwane winem naturalnym. Jednak tak szerokie pole interpretacji spowodowało również szereg nadużyć i zbytnią dowolność w używaniu sformułowania „wino naturalne”. Obecnie pod tym pojęciem rozumiemy przede wszystkim:

• wina niskointerwencyjne,
• wina z winogron pochodzących z winnic, gdzie jest mniejszy lub zerowy udział herbicydów i pestycydów w nawożeniu gleby i opryskiwaniu krzewów,
• wina o niższym dodatku dwutlenku siarki lub bez takiego dodatku,
• wina, do których produkcji użyto tylko naturalnych drożdży występujących na skórkach winogron,
• wina niefiltrowane, nieklarowane.

Jeśli zagłębimy się w szczegóły, może nam przyjść na myśl synonim wina naturalnego, czyli wino ekologiczne (organiczne). Tutaj również nie znajdziemy jednej konkretnej definicji, istnieje natomiast wiele instytucji nadających certyfikaty wina ekologicznego.

Podejście terroirystyczne

Terroir to unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których wytwarzany jest dany produkt spożywczy. W przypadku wina do tej definicji dopisać trzeba jeszcze uwarunkowania związane z tradycją – czyli tym, w jaki sposób produkowane jest i było wcześniej wino. Wielu winiarzy ma „podejście terroirystyczne”: uważają, że wino w 100% tworzy się w winnicy, poprzez odpowiednie zajmowanie się winoroślą, a wręcz – że prace w niej powinno się ograniczyć tylko do najpotrzebniejszych czynności, jak delikatne przycinanie winorośli czy ekologiczne opryski. W takim systemie pracy ważne jest też często niestosowanie dębowych beczek do leżakowania wina.

Najciekawsze i zarazem najbardziej zrozumiałe dla nas, konsumentów wina, jest stosowanie zrównoważonej uprawy (ang. sustainable agriculture). To takie umodelowanie pracy (w) winnicy, aby była jak najbardziej samowystarczalna. Zakładanie paneli słonecznych dla czystej energii, użyźnianie nawozem wytwarzanym przez mieszkające w winnicy zwierzęta, niewycinanie innych niż winorośl roślin tam żyjących. Zabawnym widokiem, na który możemy się natknąć są np. gęsi wpuszczane do winnicy w celu pozbycia się ślimaków pasożytujących na młodych liściach winorośli. Gęsi zjadają ślimaki, nie niszczą liści, gron nie lubią, a do tego zostawiają po sobie nawóz bogaty w związki azotu. Winiarze, którzy stosują podobne metody często zwracają uwagę, że tak prowadzona winnica jest bardziej odporna nie tylko na choroby, ale też na cięższe warunki atmosferyczne. Pionierką takiego postępowania w Polsce jest Agnieszka Rousseau z Winnicy Wieliczka.

Biodynamika czy magia

W 1924 roku, w Kobierzycach pod Wrocławiem Rudolf Steiner wygłosił serię wykładów na temat szeroko pojętego rolnictwa biodynamicznego. Steiner był mocno zaniepokojony tym, jak bardzo po I wojnie światowej rolnictwo zaczęło na szeroką skalę stosować nawozy oparte na związkach azotu, co prowadziło do katastrofalnego w skutkach wyjałowienia gleby. Uczony wyznaczył kilka głównych idei i zasad, którymi powinni kierować się rolnicy/winiarze w celu polepszenia swoich upraw. Były to:

• korelacja poszczególnych prac w winnicy z fazami Księżyca,
• używanie odpowiednich kompostów z dodatkiem preparatów wspomagających,
• bioróżnorodność, czyli: pozwalamy na rozmaitość form życia w winnicy.

Powiązanie działań z Księżycem, zakopywanie bawolich rogów w ziemi oraz szereg innych praktyk doprowadziło do tego, że wielu rolników traktowało jego tezy jak coś w rodzaju magii. Niestety dziś w Kobierzycach trudno znaleźć ślad po wielkim uczonym, jednak jego biodynamiczne założenia pozostały i są stosowane. Często bronią się same, warto wspomnieć, że praktykują je tak poważane winnice jak Louis Roederer, Clos Apalta czy Domaine de la Romanée Conti.

Wina niepodległe

Jeszcze kilka/kilkanaście lat temu wina naturalne traktowano jak krótką modę, nic nie znaczącą niszę, krytycy nie widzieli przyszłości dla tego rodzaju projektów winiarskich. Dzisiaj, mimo że udział win naturalnych w rynku to zaledwie 3%, są już one jego nieusuwalnym elementem, puzzlem, bez którego układanka będzie niepełna. Cieszącym się coraz większym powodzeniem winobary specjalizujące się w „naturalsach” pokazują, że ciekawość gości jest cały czas niezaspokojona, a wzrastająca świadomość globalnego kryzysu klimatycznego każe nam coraz częściej sięgać po produkty z certyfikatem ekologicznym. Powyższy artykuł ma stanowić jedynie delikatny wstęp, muśnięcie rozległego tematu, jakim są wina organiczne – nie wspomniałem przecież np. o winach pomarańczowych czy o niesamowitych festiwalach win naturalnych odbywających się w całej Europie. Tematów do eksploracji zatem nie zabraknie.

Jak eko, to piję…

Na samym początku naturalnej rewolucji wyczuwało się, że wiele osób jakby z marszu dawało dodatkowe punkty winom naturalnym – nieważne, jakiej były jakości czy kondycji.

– Nie smakuje mi, ale naturalne, to piję – dało się słyszeć wiele razy przy kieliszku. Niestety, często winiarze tłumaczyli ewidentne wady wina jego rzekomą „ekologicznością”. Na szczęście takie zachowania – i winiarzy, i pijących – powoli odchodzą w niepamięć. Wciąż poszerzająca się oferta polskich importerów oraz sumienna praca nadwiślańskich winiarzy dają nadzieję na coraz ciekawsze wina organiczne w naszych kieliszkach.

Autor: Marcin Krzystolik

Tekst ukazał się pierwotnie w numerze 1. kwartalnika TRYBUSZON