Wina Naturalne

Unia Europejska oficjalnie dopuszcza około 50 domieszek i „wspomagaczy” w produkcji samych tylko win organicznych. Wszyscy „naturaliści” zgodzą się, przykładowo, że dodawanie drożdży wzmacniających aromat wina jest absolutnie wykluczone, ale już część będzie w stanie zaakceptować stosowanie niewielkich ilości siarczynów na etapie butelkowania. W podobny sposób niektórzy producenci są zdania, że klarowanie czy filtrowanie wina to działania, które fundamentalnie zmieniają jego strukturę i jako takie powinny być zabronione. Inni zaś potwierdzą, że tradycyjne praktyki, jak choćby dodawanie białka z jajek jako środka klarującego, nie spowodują, że ich wina stracą na swej naturalności. (…)

(…) nauka nie wie prawie nic na temat biologii gleby i skomplikowanych relacji łączących ją z roślinami. W istocie, ogromna większość żywych organizmów funkcjonujących w (dosłownie) garści ziemi pozostaje do dziś niezbadana i niezidentyfikowana.
Wiemy jednak, że ten pozornie spokojny świat pod naszymi stopami jest spokojny jedynie na pozór. Występują tam więc pierwotniaki, żywiące się bakteriami. Nicienie, jedzące pierwotniaki. Inne organizmy spożywają z kolei grzyby. Są też miliony mikroskopijnych stawonogów, owadów i innych robaków (by wymienić jedynie niektóre typy organizmów), wszystkie zaś spożywają i wydalają wszystko, co znajduje się na drodze ich życia. Dotyczy to oczywiście również roślin, które biorą udział w tym „widowisku”, wypuszczając poprzez swe korzenie określone substancje odżywcze, przywabiające (i jednocześnie odżywiające) grzyby oraz bakterie, które w zamian „dokarmiają” swoich żywicieli, czyli rośliny.

Francuskie określenie vivant (czyli „żywy”) często pojawia się w odniesieniu do win naturalnych – podobnie jak określenia, „wino z duszą”, „z osobowością” czy „z uczuciami”. Wszystkie one przypisują winu, a więc czemuś, co większość osób traktować będzie jako zwykły, nieożywiony obiekt, cechy istoty żywej, wręcz ludzkiej. (…)
Kluczem jest więc życie – nie tylko w sensie umożliwienia winorośli wzrostu i zapoczątkowania fermentacji, ale także w sensie stworzenia winu potencjału starzenia. I nie mówię tu, że życie tkwi jedynie w winach naturalnych – w końcu wszystkie wina powstają dzięki drożdżom i bakteriom (rodzimym bądź nie), tak więc przynajmniej na jakimś etapie całego procesu wszystkie wina są organizmami żywymi.

Choć mętność wina może czasami wskazywać na jego wadę (prawdopodobnie w postaci wtórnej fermentacji, której produktem mogą być niepożądane aromaty), w większości przypadków nic takiego nie zachodzi – podobnie jak w zwykłych, naturalnie mętnych sokach owocowych. W rzeczywistości niektóre nieklarowane białe wina smakują lepiej, jeśli przed otwarciem mocno wstrząśniemy butelką. Osady rozproszą się wówczas równomiernie po całej objętości, nadając winu lepszą strukturą i pogłębiając aromat tudzież ogólną równowagę (trochę tak jakbyśmy do kości dodali mięsa). Spróbujcie sami! Najpierw nalejcie delikatnie jedną porcję wina do kieliszka, potem jednak wstrząśnijcie butelką i sprawdźcie, jaka zaszła zmiana. Do doświadczenia warto wziąć wino typu pét-nat (pétillant naturel), prosecco col fondo czy stare, niefiltrowane wina białe. Nie warto natomiast próbować ze starymi winami czerwonymi czy winami porto, ponieważ osady w nich zawarte są zwykle większe objętościowo i najlepiej pozbyć się ich poprzez dekantację.

Upraszczając, możemy powiedzieć, że wino naturalne zawiera znacznie mniej „sztucznej materii”. Nie jest więc żadnym zaskoczeniem, że może być ono lepsze dla naszego zdrowia (i nie tylko dlatego, że kwestia wielu domieszek stosowanych w winach „konwencjonalnych” jest kiepsko regulowana przez obowiązujące przepisy). Z drugiej strony, na chwilę obecnej przeprowadzonych jest bardzo niewiele badań określających wpływ wina na zdrowie – i jeszcze mniej w zakresie wpływu win naturalnych.
Tak czy inaczej, miłośnicy win (ze mną włącznie) często zwracają uwagę na fakt, że wina naturalne wywołują znacznie mniejszy ból głowy niż wina „konwencjonalne”.

Obecnie coraz więcej restauracji decyduje się na włączenie win naturalnych do swej oferty, a to ze względu na precyzję ich wykonania oraz charakterystykę aromatyczną. Kilka lat temu Brett Redman z działającej lokalnie i sezonowo restauracji Elliot’s, w londyńskim Borough Market, poszedł (z moją pomocą) całkowicie w tę właśnie stronę. Dla szefów kuchni skupienie się wokół naturalnych win to prosta sprawa – mówi. My pracujemy z produktami i dbamy o ich jakość oraz interesujące aromaty. Problemem jest jednak to, że większość szefów nie ogarnia samego procesu tworzenia wina. Zanim w naszej karcie znalazło się 100% win naturalnych, sam byłem zdania, że przy wyrobie win najważniejszym czynnikiem jest osoba winiarza. Ale teraz wiem, że jest to winogrodnik. I, podobnie jak René, Brett jest zdania, że gdy tylko skosztuje się wina naturalnego, nie będzie chciało się wracać do win „konwencjonalnych”.

Dziś na świecie pełno jest doskonałych win musujących. Wydaje się, że trend ten ma tendencję mocno wzrostową, ponieważ coraz większa liczba winiarzy zaczyna eksperymentować z winami musującymi o charakterze naturalnym. Sposobów na umieszczenie bąbelków w butelce jest sporo – wśród nich np. nowoczesna metoda zwana „Pompką od roweru”, w ramach której dwutlenek węgla wtłaczany jest do spokojnego wina bazowego. Jest też metoda Charmata, gdzie wino musujące powstaje w wielkich zbiornikach, nie zaś w butelkach – obecnie często stosowana, choćby w produkcji popularnego prosecco. Jednak fermentacja wszystkich win opisanych na kolejnych stronach odbywa się wyłącznie w butelce, przy użyciu metody tradycyjnej (szampańskiej) lub „ancestralnej”. (…)

Większość współczesnych win białych powstaje poprzez wyciskanie gron, oddzielanie soku i szybkie pozbycie się skórek, pestek i szypułek. W ten sposób wytwarza się wino o jasnym kolorze – natomiast jeśli pozostawimy całość do dłuższej maceracji i fermentacji na skórkach (w towarzystwie również pestek i, być może, szypułek), wówczas otrzymamy wino o barwie od ciemnożółtej do ciemnopomarańczowej (czyli – od oranżady po Fantę, nawet lekko dotkniętą rdzą…). Maceracja może trwać od paru dni do – nawet – kilku miesięcy, jak dzieje się to w przypadku włoskiego Radikona, czy kilku lat (południowoafrykańska Testalonga).
Choć jest to pozornie nowe zjawisko na szerszym rynku, wina pomarańczowe są wynalazkiem bardzo starym.

Naturalne wina czerwone są jednak wyraźnie różne od win „konwencjonalnych” i tę różnicę można dostrzec. Po pierwsze więc, rzadko natrafiamy na naturalne wina skąpane w aromatach beczkowo-waniliowych – zwłaszcza jeśli ma być to efektem niezamierzonym. Znalezienie starych beczek dobrej jakości może być sporym wyzwaniem, zatem znacznie częściej producenci zaopatrują się w nowe beczki, które później samodzielnie sezonują. Oznacza to, że parę pierwszych roczników w danej winnicy może rzeczywiście cechować się wyraźniejszymi nutami dębowymi tudzież wyższym poziomem tanin. Jednak poza tymi czysto praktycznymi uwarunkowaniami, „naturaliści” starają się unikać zbytniej „beczkowości” w swych winach, uważając, że rozprasza ona charakter danej odmiany oraz ekspresję lokalnego terroir.